Cách Làm Chả Cốm Chuẩn Hà Nội Tại Nhà – Bí Quyết Ngon Như Ngoài Hàng

PHẦN 1: Kinh nghiệm làm chả cốm tại nhà — khởi đầu từ nguyên liệu đến sơ chế

Mình rất thích chia sẻ về cách làm chả cốm, vì đây không chỉ là món ăn truyền thống mà còn chứa đựng hồn của ẩm thực Hà Nội. Từ khi bắt đầu học cách làm chả cốm tại nhà, mình đã thử nhiều công thức: cách làm chả cốm bún đậu, cách làm chả cốm bằng nồi chiên không dầu, cách làm chả cốm từ cốm khô, thậm chí cả cách làm chả cốm chay — và sau nhiều lần thất bại lẫn thành công, mình muốn tổng hợp lại kinh nghiệm để bạn cũng có thể làm chả cốm ngon ngay tại nhà.

1. Vì sao nên làm chả cốm tại nhà

• Khi làm cách làm chả cốm tại nhà, bạn có toàn quyền kiểm soát chất lượng: chọn cốm tươi hoặc cốm khô theo sở thích, dùng thịt băm ngon hoặc giò sống để cân bằng độ dẻo.

• Nếu bạn ăn chay, cách làm chả cốm chay hoàn toàn khả thi — mình đã thử công thức chay với đậu gà hoặc đậu phụ, cốm và gia vị nhẹ nhàng để giữ vị thanh mát.

• Nếu bạn muốn chả cốm để ăn cùng bún đậu mắm tôm, thì việc tự làm sẽ giúp tiết kiệm và đảm bảo vệ sinh: cách làm chả cốm bún đậu là lựa chọn mình rất hay dùng cho bữa chiều cuối tuần.

2. Nguyên liệu chuẩn cho chả cốm

Dưới đây là danh sách nguyên liệu mà mình khuyên nên dùng nếu muốn thực hiện cách làm chả cốm ngon:

• Cốm: Có thể dùng cốm tươi hoặc cốm khô. Nếu bạn dùng cách làm chả cốm từ cốm khô, bạn nên ngâm cốm khô trong nước ấm trước để nó mềm, dẻo hơn. Theo kinh nghiệm, ngâm khoảng 5 – 10 phút, sau đó ráo kỹ.

• Thịt heo: Mình thường dùng thịt nạc băm và giò sống (hoặc chả quết) để hỗn hợp chả cốm dẻo, kết dính tốt. Trong công thức này, thịt băm sẽ đảm bảo độ mềm, còn giò sống giúp chả giòn nhẹ và giữ kết cấu khi chiên.

• Trứng: Nếu bạn thích chả cốm có độ dẻo và kết dính tốt, thêm 1 quả trứng đánh nhẹ là rất hiệu quả.

• Gia vị: Muối, tiêu, hành khô hoặc hành tím băm, tỏi, nước mắm (nếu bạn dùng mặn) hoặc hạt nêm nhẹ — mình luôn cân nhắc gia vị để không át mùi cốm.

• Dầu ăn hoặc dầu mè: Khi tạo hình chả, mình thường quết một lớp dầu mỏng lên tay để viên chả dễ nặn, và khi chiên hoặc nướng, chút dầu giúp chả cốm vàng đẹp.

Ngoài ra, nếu bạn định làm cách làm chả cốm bằng nồi chiên không dầu, cần chuẩn bị thêm nồi chiên không dầu + xửng hấp (nếu bạn hấp sơ trước khi chiên).

3. Sơ chế cốm và trộn hỗn hợp chả

Mình chia sẻ cách mình hay làm:

1. Sơ chế cốm

   • Nếu dùng cốm khô: ngâm với nước ấm (khoảng 5–10 phút) để cốm mềm mại. Đây là bước quan trọng nếu bạn làm cách làm chả cốm từ cốm khô, bởi cốm khô nếu không xử lý tốt sẽ làm chả bị khô hoặc cứng.

   • Sau khi ngâm, để cốm ráo nước hoàn toàn. Mình dùng rây lớn hoặc vải mỏng để vắt nhẹ, tránh làm cốm nát.

2. Trộn thịt + cốm + gia vị

   • Cho thịt băm + giò sống vào một tô lớn. Thêm trứng (nếu dùng), sau đó cho cốm đã ráo vào.

   • Tiếp theo, thêm muối, tiêu, hành băm, tỏi băm, nước mắm (hoặc hạt nêm) và trộn đều. Mẹo của mình: dùng tay để nhào — việc nhào tay giúp hỗn hợp dính, thịt và cốm hòa quyện hơn, tạo độ kết dính tốt.

   • Nhào khoảng 5–7 phút cho đến khi hỗn hợp mịn, cốm phân bố đều và thịt săn lại.

3. Ủ hỗn hợp (nếu cần)

   • Sau khi trộn xong, bạn có thể bọc hỗn hợp bằng màng bọc thực phẩm hoặc dùng hộp kín, để vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 phút. Bước này giúp chả cốm định hình tốt hơn khi tạo viên hoặc miếng.

4. Tạo hình chả cốm

• Lấy một lượng hỗn hợp vừa phải, dùng tay nặn viên tròn hoặc ép dẹt theo ý thích. Mình thích nặn miếng dẹp hình tròn vì chiên sẽ nhanh hơn và vàng đều hơn.

• Nếu bạn muốn cách làm chả cốm ước lễ, nặn viên nhỏ tròn, hấp sơ để chả chắc và đẹp khi bày mâm.

• Nếu làm chay (cách làm chả cốm chay), tương tự, nhưng hỗn hợp sẽ nhẹ hơn — đậu hoặc nấm dễ vỡ, cần ấn nhẹ tay.

5. Hấp sơ (nếu cần)

Mình khuyên nên hấp sơ chả cốm trước khi chiên hoặc chiên bằng nồi chiên không dầu:

• Xếp viên chả lên lá sen hoặc giấy nến trong xửng hấp.

• Hấp khoảng 10–12 phút đến khi chả đổi màu nhẹ, săn lại — theo nhiều công thức truyền thống, đây là cách giúp chả không bị vỡ khi chiên.

• Bước hấp cũng hỗ trợ cốm trong chả dẻo hơn, giữ vị cốm tốt.

6. Chiên hoặc nướng chả cốm

Tùy cách làm bạn chọn, có hai hướng chính:

a) Chiên truyền thống

• Làm nóng chảo với nhiều dầu.

• Khi chảo nóng, thả viên chả cốm đã hấp vào chiên đều cả hai mặt đến khi vàng giòn.

• Sau khi chiên, vớt ra giấy thấm để loại dầu thừa, giữ chả ráo, giòn nhẹ.

b) Dùng nồi chiên không dầu

• Đây là cách “cách làm chả cốm bằng nồi chiên không dầu”: theo kinh nghiệm và nhiều nguồn, sau khi hấp sơ, bạn đặt chả vào nồi chiên.

• Làm nóng nồi chiên không dầu (gần 200 °C khoảng 5 phút).

• Cho chả vào nướng lần 1 ở nhiệt độ ~160 °C trong 5 phút, sau đó lật và nướng tiếp ở ~180 °C khoảng 7 phút hoặc đến khi chả vàng đều.

• Nếu muốn lớp vỏ giòn hơn, bạn có thể phết chút dầu mỏng lên chả trước khi cho vào nồi chiên không dầu.

7. Thành phẩm và thưởng thức

• Khi chả cốm chín: lớp vỏ ngoài hơi giòn, bên trong mềm dẻo với hương cốm thơm nhẹ. Đây là kết quả mà mình rất thích khi làm cách làm chả cốm ngon như ngoài hàng.

• Bạn có thể cắt chả thành miếng vừa ăn. Nếu dùng trong món bún đậu mắm tôm, chia chả thành miếng nhỏ để bày mẹt sẽ rất đẹp và tiện ăn.

• Nếu thích, bạn có thể ăn kèm nước chấm (nước mắm pha), hoặc chấm nhẹ tương ớt — tùy khẩu vị.

8. Một vài mẹo và kinh nghiệm cá nhân

• Khi chọn cốm: nên chọn cốm tươi (nếu có), vì cốm tươi sẽ thơm và dẻo hơn. Nhưng nếu bạn dùng cốm khô, cách ngâm và vắt rất quan trọng để giữ hương cốm khi làm chả cốm.

• Khi trộn thịt + cốm, bạn nên nhào kỹ để hỗn hợp dính, điều này giúp chả không bị tơi khi chiên hoặc nướng.

• Hấp sơ trước khi chiên hoặc nướng là bước cực kỳ hữu ích — nhiều công thức “cách làm chả cốm Hà Nội” đều khuyên làm như vậy để chả định hình tốt và giữ được độ mềm bên trong.

• Nếu chiên bằng chảo, nên dùng chảo chống dính và dầu đủ nhiều để chả không bị dính, vỡ.

• Nếu dùng nồi chiên không dầu, việc chia thời gian nướng thành hai lần (lần đầu nhiệt thấp, lần hai nhiệt cao) giúp chả chín đều, lớp ngoài giòn nhưng không cháy.

9. Biến tấu: Chả cốm chay và cách làm chả cốm khô

• Chả cốm chay: theo một công thức chay nổi tiếng, bạn có thể dùng đậu gà (ngâm mềm), cốm, gia vị chay, tiêu, chút dừa nạo hoặc rau mùi để tạo chả cốm chay.

• Chả cốm khô: nếu bạn thích thành phẩm khô hơn (dễ bảo quản, ăn giống snack), bạn có thể điều chỉnh lượng cốm và thời gian chiên lâu hơn để chả khô, giòn hơn mà vẫn giữ hương cốm.

• PHẦN 2: Cách làm chả cốm nâng cao – biến tấu, bí quyết và phục vụ

  Sau khi bạn đã hiểu và thực hiện thành công phần 1 về cách làm chả cốm, bây giờ mình chia sẻ tiếp các bí quyết nâng cao và cách làm chả cốm để phục vụ nhiều nhu cầu: làm chả cốm ước lễ, cách làm chả cốm ngon như ngoài hàng, cách làm chả cốm khô, chả cốm chay và nhiều hơn thế nữa.

  1. Cách làm chả cốm ước lễ

  Khi làm cách làm chả cốm ước lễ, mục tiêu của mình là vừa giữ được cấu trúc đẹp, vừa mang hương vị truyền thống. Mình dùng thịt nạc vai + giò sống + cốm như bình thường, nhưng phần tạo hình và hấp sẽ khác so với chả cốm để ăn hàng ngày:

  • Sau khi trộn hỗn hợp cốm – thịt – gia vị, mình nặn viên nhỏ tròn hoặc hình bầu dục – không quá dẹt như khi làm chả cốm bún đậu.

  • Phần hấp rất quan trọng: hấp khoảng 20 phút để chả cốm ước lễ chín đều và chắc tay, không bị vỡ khi chiên sau hoặc khi bài mâm cỗ. Theo một số công thức truyền thống, người ta hấp chả cốm ước lễ kỹ hơn để phần cốm giữ tốt cấu trúc.

  • Nếu muốn, bạn có thể lót lá sen hoặc lá chuối trong xửng hấp: lá sen sẽ giúp chả cốm ước lễ thơm nhẹ mùi lá sen, rất truyền thống.

  • Khi thành phẩm, chả cốm ước lễ có lớp vỏ ngoài hơi dai, bên trong dẻo với cốm và thịt quyện chặt — rất đẹp mắt khi cắt khúc, bày mâm.

  2. Cách làm chả cốm ngon như ngoài hàng

  Nhiều người hỏi mình làm sao để chả cốm tại nhà giống chả cốm ngoài hàng:

  • Bí quyết lớn là tỷ lệ cốm – thịt – giò sống phải chuẩn: theo công thức phổ biến, dùng giò sống nhiều vừa để chả dẻo, nhưng cũng cần thịt băm để có vị ngọt tự nhiên. Ví dụ, một số công thức gợi ý dùng giò sống + nạc vai băm + cốm.

  • Khi hấp sơ chả cốm, nên dùng lá sen hoặc giấy nến lót, như vậy hạt cốm không dính, đồng thời chả sẽ có mùi nhẹ nhàng, tinh tế.

  • Khi chiên chả, đun lửa vừa: nếu lửa quá to, phần ngoài sẽ cháy trước khi bên trong chín; nếu lửa quá nhỏ, chả sẽ hút dầu quá nhiều và mềm nhão.

  • Một chút trứng trong hỗn hợp (một quả cho lượng hợp lý) giúp chả cốm dính tốt hơn, khi chiên vỏ ngoài giòn nhẹ nhưng bên trong vẫn dẻo — đặc biệt quan trọng nếu bạn muốn chả cốm “ngon như ngoài hàng”.

  3. Cách làm chả cốm khô

  Nếu bạn muốn làm làm chả cốm khô, tức là thành phẩm không nhiều ẩm, có thể bảo quản lâu, dùng ăn như snack hoặc chia nhỏ:

  • Mình thích dùng cách làm chả cốm từ cốm khô: ngâm cốm khô trong nước ấm khoảng 10 – 15 phút cho nở mềm nhưng không quá mục. Đây là bước quan trọng để chả không bị nát.

  • Sau khi trộn và nhào kỹ hỗn hợp thịt + cốm + gia vị, mình thường để hỗn hợp nghỉ trong tủ lạnh khoảng 20 – 30 phút. Điều này giúp hỗn hợp chắc hơn khi tạo hình.

  • Mình nặn miếng dẹt, mỏng hơn bình thường, để khi chiên hoặc sấy (nếu muốn) sẽ khô đều.

  • Khi chiên, nên dùng ít dầu hoặc thậm chí thử sấy trong lò hoặc nướng nhẹ nếu muốn “khô” hơn mà không quá nhiều dầu — đây là một biến thể rất thú vị để làm chả cốm snack.

  4. Cách làm chả cốm chay

  Mình thường làm chả cốm chay khi nhà có khách ăn chay hoặc muốn món nhẹ nhàng:

  • Nguyên liệu: cốm + đậu phụ (hoặc đậu gà nghiền) + nấm (tùy chọn) + trứng chay (nếu có) + gia vị chay như nước tương, muối, tiêu.

  • Trộn đậu phụ/nấm đã nghiền + cốm + gia vị, nhào kỹ để hỗn hợp dính và mịn — vì không có thịt, nên việc nhào rất quan trọng để tạo cấu trúc.

  • Tạo hình viên hoặc miếng dẹt như kiểu chả cốm bình thường.

  • Hấp sơ để định hình: mình hấp khoảng 15 – 18 phút, tùy độ dày.

  • Sau đó chiên nhẹ hoặc dùng nồi chiên không dầu nếu muốn lớp ngoài giòn nhưng vẫn giữ bên trong mềm. Kết quả là chả cốm chay rất nhẹ, dẻo cốm và thanh vị đậu.

  5. Cách làm chả cốm trứng

  Một số người thích chả cốm “dẻo đậm” hơn, mình có thử cách làm chả cốm trứng như sau:

  • Thêm 1 quả trứng vào hỗn hợp cốm + thịt + giò sống + gia vị. Trứng giúp liên kết tốt hơn và làm cho chả cốm trứng khi chiên có lớp vỏ hơi bóng nhẹ, mềm dẻo hơn.

  • Khi trộn, nhào tay kỹ để trứng hòa quyện; nếu cần, có thể để hỗn hợp nghỉ trong tủ lạnh 20 phút để trứng “ngấm” và hỗn hợp kết dính.

  • Hấp sơ như bình thường (15–20 phút tùy độ dày), sau đó chiên hoặc dùng nồi chiên không dầu. Thành phẩm chả cốm trứng sẽ mềm, hơi xốp và dẻo — rất dễ ăn, đặc biệt khi ăn cùng bún đậu mắm tôm.

  6. Cách làm chả cốm bằng cốm khô

  Mình đã thử một công thức tương đối đơn giản để làm cách làm chả cốm bằng cốm khô mà vẫn giữ được cấu trúc tốt:

  • Ngâm cốm khô với nước ấm 10 – 15 phút, vắt thật ráo nước.

  • Trộn cốm đã ngâm với thịt xay + giò sống + hành tím + trứng + gia vị. Nhào thật kỹ đến khi hỗn hợp mịn và dẻo.

  • Tạo hình chả: mình ấn dẹt hoặc viên tròn đều tùy nhu cầu — nếu làm để chiên hoặc ăn cùng bún đậu thì nên dẹt để chín nhanh.

  • Hấp chả khô: khoảng 15 – 20 phút là hợp lý. Sau khi hấp, chả khô sẽ săn lại hơn.

  • Cuối cùng chiên chả thật vàng giòn trên chảo nhiều dầu, hoặc nếu muốn giảm dầu thì dùng nồi chiên không dầu nhưng phải điều chỉnh thời gian cho phù hợp để chả cốm khô giòn mà không cháy.

  7. Cách làm chả cốm vành khuyên

  “Chả cốm vành khuyên” là kiểu chả cốm nặn hình vòng hoặc khuyên — mình cũng đã thử một vài lần:

  • Sau khi trộn hỗn hợp chả cốm, thay vì vo viên dẹt, bạn dùng tay hoặc muỗng để tạo hình khuyên (vành khuyên), giống như chiếc vòng nhỏ.

  • Hấp hoặc chiên: nếu hấp, hấp như mọi công thức (15–20 phút), sau đó chiên vòng khuyên để lớp ngoài vàng giòn, bên trong dẻo cốm hòa quyện.

  • Kiểu chả này rất đẹp khi trình bày, đặc biệt nếu bạn làm cách làm chả cốm ước lễ hoặc muốn phục vụ chả cốm trên mâm nhỏ, béo dẻo cốm sẽ rõ khi cắt ngang chiếc khuyên.

  8. Cách làm chả cốm bún đậu mắm tôm

  Một trong những biến thể mình rất thích là cách làm chả cốm bún đậu mắm tôm:

  • Chiên chả cốm vừa tới (vàng nhẹ), để ráo dầu.

  • Khi ăn, bày chả cốm cùng miếng bún lá (hoặc bún thường), đậu phụ rán, dọc mùng luộc,… và quan trọng là chấm mắm tôm.

  • Mình thường thêm một ít chanh + ớt vào mắm tôm để tăng độ “gắt” nhẹ, vừa hợp với vị dẻo bùi của chả cốm.

  • Khi phục vụ bún đậu, mình cắt chả cốm thành miếng nhỏ vừa miệng để mọi người dễ cầm và chấm — đây là cách làm chả cốm trong bún đậu rất tiện và truyền thống.

  9. Cách làm chả cốm đơn giản và cách bảo quản

  • Nếu bạn muốn cách làm chả cốm đơn giản, mình khuyên: giảm thiểu tối đa các bước rườm rà, chỉ ngâm cốm, trộn thịt + cốm + gia vị, tạo hình và hấp + chiên. Không cần thêm nhiều gia vị cầu kỳ, vì hương cốm tự nó đã rất đặc trưng.

  • Để bảo quản: sau khi chiên chả cốm, để nguội hoàn toàn, sau đó chia ra hộp, có thể để ngăn mát dùng trong 1–2 ngày. Nếu muốn giữ lâu, cấp đông chả trong túi zip hoặc hộp kín.

  • Khi dùng lại: nếu là chả cốm chiên sẵn, bạn có thể hâm bằng lò (nướng nhẹ), hoặc dùng chảo + chút dầu để chiên lại cho giòn, hoặc dùng nồi chiên không dầu nếu muốn giòn mà ít dầu.